植物油健康嗎?

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人們總有一個普遍的印象, 就是植物油比動物油更健康。事實真的如此嗎？今天我們從四個方面來分析一下植物油對我們的健康的影響，以及我們應該怎樣選擇和使用植物油。

1、常見的植物油都包括哪些？

植物油故名思義就是從植物中提取的食用油。我們平時烹飪、烘烤食物的時候都會用到它。我們吃的加工食品中，包括沙拉醬、人造黃油、蛋黃醬和餅乾也少不了植物油。常見的植物油包括大豆油、葵花籽油、橄欖油和椰子油。

2、植物油的加工

從上個世紀開始，植物油的使用增加了2000%，但是人類的健康問題卻越來越多。問題到底出在什麼地方？

首先是植物油的提取過程有很多問題。精煉植物油直到20世紀才出現，當時的植物油提取技術並不高明。它們是通過化學溶劑或油磨從植物中提取，然後被提純、精煉。過程中有時還 伴隨著化學改變。大多數植物油都是高度加工的工業產品，加工中涉及大量化學品。

大多數種子和植物需要加熱、加壓才能讓油流出來。然而由於油料作物的種子含有大量的不飽和脂肪酸，它們在加熱和暴露在空氣中時容易氧化， 變成不健康的脂肪酸。但是橄欖油、椰子油和花生油製作過程通常使用 "冷壓"技術，只施加壓力，不需要加溫。相比之下，這類油就比較健康。

另外， 為了讓更多的油從種子裡溶解出來，人們還會在第一次熱處理壓榨之後擠出的油粕或 "油餅 "上噴石油基溶劑（如正己烷）。最後為了創造一個可以作為 "健康"食品出售的最終產品，還必須對油進行清洗和除臭。這整個過程都使用了很多化學物品。

不僅如此，為了讓植物油在室溫下可以成為固體的狀態，人們還會對其進行氫化處理。比如生產人造黃油和植物起酥油時就會這樣處理。氫化作用會將不健康的反式脂肪酸引入最終產品中， 所以大家在選擇食物油的時候一定要看清楚標籤， 一定不能夠含有氫化油。

3、植物油中含有的脂肪酸類型

正常的脂肪酸有三種。一個是飽和脂肪酸，大多數的動物脂肪都是這一類的。另外一種是不飽和脂肪酸， 植物油大部分都是不飽和脂肪酸。研究認為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，它可以減少心臟病的風險。這可能是植物油使用廣泛的原因之一。

其中不飽和脂肪酸分為兩種，一種是單鏈不飽和脂肪酸。比如橄欖油、紅花油和菜籽油，它們含有更穩定的單不飽和脂肪酸。另外一種是多鏈不飽和脂肪酸， 像Omega 6 。它不穩定、容易被氧化，會促進身體的炎症反應。慢性炎症是誘發很多疾病的潛在風險，可能導致的疾病有心臟病、癌症、糖尿病和關節炎等。還有研究認為它會造成自身免疫系統的過度反應，導致健康組織損害。

為了對抗這個問題，製造商會在食用油中添加抗氧化劑（如維生素E）。但是用油來煎炸食物往往會破壞這些抗氧化劑。

研究發現Omega6的高攝入量跟肥胖、炎症性腸病、腦細胞損傷老化、代謝功能紊亂等都有關係。

4、如何選擇植物油？

像大豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、花生油、芝麻油、米糠油的Omega 6的含量就過高。另外蛋黃醬、調味品、薯片、烘焙食品也含有比較多的Omega 6。所以請大家儘量避免食用加工過的罐裝盒裝食品或人造黃油。相對而言，橄欖油、牛油果油含有Omega3多一些，所以比較健康。

對我們人體來說，Omega3 、omega6都是必需的脂肪酸，也就是說它們只能從食物中攝取而不能夠自己生產。我們人體是講究平衡的，Omega3 、omega6有一個比例。有人說這個比例應該是一比一或者四比一。但是現在典型的美國食品的這個比例常常達到十五比一，甚至二十比一。最好的方式是通過混合食用健康的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸來調整飲食。

以色列人飲食與美國營養專家建議的完全一致。膳食中的總脂肪和飽和脂肪含量很低，而且他們的植物油攝入量高於其他西方國家。但是他們的心血管疾病、二型糖尿病和其他現代疾病的發病率卻與美國相當。而且他們的癌症發病率，特別是婦女的癌症發病率更高。一些研究人員認為，以色列的Omega-6 的高攝入量可能是其原因。

另一個要記住的事實是，"健康油"（如橄欖油和鱷梨油）可能被製造商在裡面摻雜其他油。一項研究發現，市場上82%鱷梨油在到期日之前就已經酸敗，或者它們在生產時就與其他油（如葵花籽油、紅花籽油和大豆油）混合。所以大家在選擇植物油的時候一定要注意這點。

總而言之，大家在購買植物油的時候要儘量選擇自然加工出來的、含Omega3比較高的油。另外儘量不要使用油去煎炸食品，不要吃加工過的食品。我們可以通過血液檢測能夠知道血液裡面Omega3和Omega6的比例。這個比例如果是一比一、四比一或者五比一，都是可以接受的。但是如果檢測結果超過這個比例，我們身體可能就不太健康了。