怎麼選醬油？

中國人做飯講究色香味俱全，所以自然少不了醬油這個調味料。既然醬油在中國人的餐桌上佔有如此重要的地位，那麼我們就來詳細了解一下醬油的種類和它對健康的作用。

1.醬油的自然釀造和化學釀造

醬油是起源於中國，又流傳到日本、韓國等其它亞洲國家，後來也流傳到了歐洲。

醬油的主要的原料是大豆、小麥、鹽和水。因為大豆和小麥的比例不同，醬油的味道顏色也就不一樣。因此醬油種類非常多。但是醬油的製作可以分為兩種，一種是自然釀造的醬油，一種是化學釀造的醬油。

自然釀造的醬油就是把大豆泡在水里，把它烘乾、碾碎、加上小麥的粉，再配上曲霉菌一起培養。 3-5天然後再把它放到發酵罐裡面，加上水和鹽。發酵過程通常要5到8個月的時間。在發酵的過程中，曲霉菌就把大豆和麥子的蛋白質分解成氨基酸，澱粉分解成單糖並發酵成乳酸和酒精。這時人們會去掉髮酵後的殘渣，把液體擠出來，再進行巴氏消毒。最後我們就得到了自然釀造的醬油。

自然釀造顯然需要很長時間，手續也複雜，人工成本比較高。因此現在很多的醬油的生產方法採用的是化學釀造法。

那麼化學釀造法就是把大豆高溫加熱到華氏176度（攝氏八十度）

然後加上鹽酸，這樣就可以把大豆和小麥的蛋白質分解。所以這個分解過程用幾天的時間就可以完成了。蛋白質分解以後，再加上鹽和水就完成了。

這樣的釀造方法使醬油的味道香氣都不如自然方法釀造的醬油。所以在化學方法釀造的醬油裡會添加一些香料、色素和更多的鹽。在這過程中，它還會產生一些有害的物質。

所以化學方法生產出來的醬油成本很低，出售價格也便宜。在日本，化學醬油不能叫做醬油，更不能標上醬油的標籤。但是在世界上很多國家就沒有這樣的限制。所以大家在買醬油的時候，一定要注意它是不是自然釀造的高質量的醬油。

有些負責任的廠家會在化學釀造的醬油成分欄裡，寫明這是水解的植物蛋白或者水解的大豆蛋白。由此可以知道它是化學製造的醬油。

2.醬油的營養成分

一湯匙的醬油熱量有8卡路里，含有1克的蛋白質、1克的碳水化合物，以及902毫克的鈉。

醬油裡含有鹽。一湯匙的醬油裡含有我們一天所需要的鹽38%。如果你一天只食用醬油，而不食用鹽的話，那麼一天的醬油量最好不要超過三湯匙。

然而一湯匙食鹽的量是我們人體一天需求量的291%。由此看來，醬油的含鹽量更低。

3.醬油對身體的益處

醬油含有300多種有益健康的化學成分。自然釀造的高質量醬油對我們的健康有很多好處。

食用這種醬油可以減少過敏症，促進我們胃液分泌，幫助消化。並且它還有抗氧化劑的作用，所以食用它能減少炎症，甚至可以降低患癌症的風險。另外好的醬油能調節腸道益生菌，並且還有降血壓的作用。

當然，目前對醬油的研究都是使用小老鼠作為研究對象。醬油對人體有什麼具體作用還需要進一步研究。

4.質量差的醬油對身體的害處

化學加工並且質量不好的醬油對人體有很多害處。

它的第一個害處就是有可能致癌。食品在加工過程中，會產生氯丙醇。特別是氯丙醇的其中一種叫3-MCPD的蛋白質類型對人體傷害更大。它可以損害腎臟、降低生育能力和致癌。

在歐洲每公斤醬油裡面3-MCPD的量不能超過0.02毫克。在美國，3-MCPD的含量不能超過1毫克。

但是人們檢測到在市面上銷售的大部分醬油的3-MCPD含量都是超標的，有的每公斤醬油裡甚至含有890毫克的3-MCPD。

另外一個害處就是醬油裡面它含有組胺。一般情況下，我們身體有能力代謝它，但是有些人代謝組胺的能力比較差，也就是組胺不耐受。組胺不耐受的症狀有鼻腔和呼吸道的過敏、頭暈、噁心、頭疼出汗、胃痛、皮疹，以及血壓改變。

醬油還含有洛氨。洛氨對大部分人來講沒有什麼影響。但是如果您正在 吃一種特殊的抗單胺氧化酶抑製劑的抗抑鬱藥，那麼就不能攝取洛氨。因為這種抗抑鬱藥會和洛氨酸產生毒性反應。

再就是麩質過敏的人应该谨慎食用酱油。您可以看一下酱油瓶上的标签，购买写明不含麩質的醬油。